В настоящее время японцы занимают первое место в мире по продолжительности жизни. Этому есть свои причины - в их повседневной пище содержится мало холестерина. В Японии говорят: 'На свете можно есть все, кроме отражения луны'. Впрочем, это преувеличение. Дело в том, что эта поговорка пришла на Японские острова из Китая, где и в самом деле едят все - потому что выбор снеди там достаточно обширен. А вот японцы, например, совсем не пьют молока (даже считают его вредным), другие молочные продукты они тоже стали употреблять в пищу совсем недавно.

Японии принято плотно поесть с утра. Основой завтрака является отварной рис, суп и коно-моно - маринованные огурчики пикули. Кроме того, на завтрак японцы едят яйца и рыбу, которые могут быть приготовлены разными способами.

На обед опять едят рис, но к нему уже подают отварные овощи, вареную чечевицу и блюда из тушеной рыбы с яйцом.

На ужин на столе снова рис. К нему может быть подан крепкий бульон и сасими - знаменитая сырая рыба. Филе судака или карпа помещают в морозильник и, чуть подморозив, нарезают на тонкие дольки, так что по внешнему виду и вкусу они напоминают тонкие ломтики говядины.

Японская кухня не только вкусна, своеобразна - она еще интересна и поучительна. Она опирается на древнейшие кулинарные и обрядовые традиции собственного народа и на уникальный кулинарный опыт своего великого соседа - Китая.

В то же время она бурно развивается в наши дни благодаря высокому научному и технологическому престижу Японии и оживленным контактам с Европой и Америкой. Так что среди современных японских рецептов можно встретить и французские соусы, и итальянский сыр, и американскую тушенку.

Влияют на японскую кухню и новейшие научные открытия в области биохимии и диетологии. И хотя чаще всего эти открытия всего лишь дают теоретическое обоснование тем здоровым принципам питания, которые известны в этом регионе уже не одно тысячелетие, зато научный авторитет подтверждает эти принципы в глазах остального мира.

Лосось в кляре с миндалем

• 4 филе лосося (всего 350 г)
• соль, перец
• 1 стебель сельдерея
• 2 зеленых сладких перца
• 2 красных сладких перца
• 1 яйцо
• 1/2 ч. л. салатного масла
• 1/2 ч. л. воды
• 1/2 чашки толченого миндаля
• 1 чашка сухарей
• мука
• растительное масло для жарки
• клинышки лимона

Способ приготовления: Снять с лосося кожу и удалить все косточки. Разрезать на 20 кусков. Посыпать солью и перцем. Почистить сельдерей и разрезать на полоски жюльен величиной 10 см. Очистить стручки перца и нарезать колечками толщиной 8 мм. Слегка взбить яйца и соединить с салатным маслом и водой. Хорошенько смешать. Смешать толченый миндаль (если он целый, измельчите его скалкой, завернув в ткань) с хлебными крошками. Посыпать мукой кусочки лосося и сельдерея, обмакнуть в яичную смесь и обвалять в хлебных крошках и толченом миндале. (Рекомендуется делать все это за несколько часов до жарки.) Нагреть масло до 160 градусов. Обжарить лосося и сельдерей до золотисто-коричневой корочки. (Следите, чтобы масло не перегревалось и не обжигало продукты.) Перец обжарить в масле, не обволакивая в кляре и муке. Уложить обжаренные кусочки на сервировочном блюде, устланном бумажными салфетками, посыпать солью и перцем и подавать на стол, украсив клинышками лимона.

Суп "Глаза змеи"

• 3 стакана даси
• 8 креветок
• 1 ч. ложка водки
• 8—12 веточек ми-иуба или кориандра
• кожура от 1/2 лимона
• 3 стакана даси
• 1/2 ч. ложки светлого сею
• 1/4 ч. ложки соли

Способ приготовления: Очистить креветки, сбрызнуть их водкой, проварить в бурлящей воде 1 мин, откинуть на дуршлаг. Положить в каждую тарелку по две свернутые колечками креветки (отсюда название — глаз змеи). В подсоленную кипящую воду опустить зелень, затем сразу вынуть и положить в холодную, обсушить, связать по 2—3 веточки вместе и положить на креветки. Вырезать из кожуры лимона 4 цветочка, промыть, обсушить и положить в тарелки. Разогреть бульон, заправить его солью и сею, довести до кипения и осторожно залить креветки.

Тонкацу

• 4 куска свинины (филейная часть) толщиной 1 см, весом по 120 г
• 1 ч. л. соли
• перец
• 2 cт. л. муки
• 1 яйцо
• 1 чашка сухих хлебных крошек
• растительное масло для глубокой жарки
• нарезанная капуста
• японская горчица
• соус тонкацу:
• 4 cт. л. томатного кетчупа
• 2 cт. л. вустерского соуса
• 2 cт. л. белого вина

Способ приготовления: Приготовление свинины: сделать 2-3 короткие насечки поперек линии, отделяющей мясо от жира, и отбить куски молотком для мягкости. Придавая кускам мяса прежнюю форму, посыпать их с обеих сторон солью и перцем. Ровно посыпать куски мукой, стряхнув лишнюю муку. Обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в сухих хлебных крошках, стараясь, чтобы они ровно покрыли весь кусок, потом вдавить их руками в мясо. Нарезать капусту соломкой и положить на 5 минут в воду. Затем дать воде стечь. Нагреть (до 160-170 градусов) достаточно растительного масла, чтобы оно закрывало мясо. Положить в него обвалянные в панировке куски свинины и поджаривать до тех пор, пока нижняя сторона не станет золотисто-коричневой; затем перевернуть их. Время жарки около 5-6 минут. В последнюю минуту жарки прибавляйте нагрев до 180 градусов, чтобы получилась хрустящая корочка. Не нужно жарить одновременно слишком много кусков. Нагреть ингредиенты для соуса тонкацу до кипения и дать ему остыть. Положить нашинкованную капусту на сервировочное блюдо. Нарезать жареную свинину на удобные кусочки. Залить свинину соусом тонкацу. Подавать с японской горчицей. Соус тонкацу более густой, чем вустерский соус и более ароматный.

Печень по-японски

• 1 стакан риса
• 2 стакана воды
• 1/2 стакана зеленого горошка
• 300 г печени
• растительное масло
• немного муки
• соль, красный молотый перец
• соевый соус (вместо него можно использовать зелень)
• 1 стакан консервированных мандаринов (или 1-2 свежих мандарина)

Способ приготовления: Отварить рис. Горошек потушить и смешать с рисом, добавить соевый соус и поставить в теплое место. Печень посыпать солью и красным перцем, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон в сильно разогретом растительном масле и сбрызнуть соевым соусом. Мандарины также слегка обжарить и уложить сверху на рис и печень.

Сукияки

• (на 4 порции)
• 450 г говядины (филей, огузок или оковалок), нарезанной тонкими ломтиками
• 3 стебля лука
• 300 г листьев хризантемы или шпината
• 8 свежих черных китайских грибов
• 1 пучок сиратаки (желе, похожее на вермишель)
• 1 плитка жареного тофу
• 1 кусок (30 г) говяжьего нутряного сала варисита (бульон для готовки)
• 1/3 чашки (80 мл) соевого соуса
• 1/3 чашки (80 мл) сладкого вина
• мирин 1/3 чашки (80 мл)
• рыбного бульона даси 5 cт. л. сахара
• 4 яйца

Способ приготовления: Приготовить ингредиенты и разложить на большом подносе. Нарезать лук диагональными кусками по 5 см. У свежих черных китайских грибов отрезать ножки и сделать надрез на шляпке крест-накрест. Желе сиратаки положить в кипящую воду и довести до сильного кипения. Слить воду. Нарезать сиратаки на куски длиной 8- 10 см. Жареный тофу нарезать на удобные куски. Смешать все ингредиенты для бульона ворисита и довести до кипения. Вылить в кастрюлю и поставить на обеденный стол. Нагреть сковороду сукияки на специальной плитке прямо на обеденном столе и слегка обжарить говяжий жир, пока он не растает наполовину. Положить в него говядину, развернув тонкие ломтики. Когда говядина начнет подрумяниваться, добавить к ней небольшое количество бульона варисита, некоторые овощи и другие ингредиенты. Когда они будут готовы, обедающие сами возьмут свои порции из сковороды. Приготовленное блюдо макается в слегка взбитое яйцо, положенное каждому в его мисочку. Когда блюдо закончится, добавлять новые ингредиенты. Добавлять варисита, когда он станет выкипать. Если бульон весь закончится, его можно заменить сакэ или горячей водой. Это обеденное блюдо, очень сытное.

Салат с креветками и авокадо

• 250 г креветок
• 3 cт. л. лимонного сока
• 1 cт. л. белого вина
• соль
• 2 крутых яйца
• 2 авокадо
• 4 cт. л. майонеза
• 3 cт. л. мелко нарубленного сельдерея
• 1 cт. л. нарезанного зеленого лука

Способ приготовления: Очистить креветки от внутренностей, оставляя панцирь. Быстро отварить их - только до изменения цвета - в воде, куда добавлены 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. белого вина и немного соли. Очистить креветки от панциря и разрезать на 2- 3 части, в зависимости от их величины. Крупно нарезать крутые яйца. Разрезать авокадо пополам вдоль плода, стараясь не порвать кожуру. Извлечь и выбросить косточки. Мякоть положить в миску, сохраняя кожуру, в которую вы потом положите салат. Побрызгать и мякоть, и кожуру лимонным соком. Соединить майонез, сельдерей и зеленый лук. Добавить их к мякоти авокадо. Соединить с креветками. Наполнить этим салатом кожуру авокадо.